Il Caciocavallo “Caseria” di Castelfranco in Miscano
Produzione propria e vendita diretta
La storia
Castelfranco in Miscano, paese del Fortore in Provincia di Benevento, situato al confine con il Tavoliere pugliese lambito dal Regio Tratturo Candela-Pescasseroli, grazie alla sua collocazione geografica ha ereditato un sapere antico che si sta tramandando fino ai giorni nostri.
Sin dal Neolitico, come testimoniano i ritrovamenti di bollitori per il latte in rame, in Alta Murgia, è stata chiara la vocazione silvo-pastorale del territorio pugliese e quello confinante.
Dai Sanniti agli Aragonesi fino ad arrivare ai giorni nostri sono numerosissimi i riferimenti storici dell’attività della transumanza.
A memoria d’uomo si ricorda ancora lo spostamento degli animali in Puglia nei primi mesi freddi ed il pagamento del diritto al pascolamento in formaggio e caciocavallo.
Allora i bovini erano rappresentati dalle razze bianche adatte al lavoro dei campi come la Podolica, successivamente la razza Marchigiana.
Oggi sono significativamente presenti le razze a duplice attitudine carne/latte Frisona, Bruna Alpina e Pezzata Rossa, allevate con stabulazione rispettosa del benessere degli animali.
L’alimentazione è costituita da fieno polifita di trifoglio veccia e avena, ma si utilizza anche paglia con integrazione con sfarinati di mais, orzo, tritello e crusca.
La produzione del Caciocavallo di Castelfranco in Miscano
Nella Azienda Agricola Caseria la produzione del caciocavallo avviene tutto l’anno, prevalentemente da Aprile a Settembre attraverso la trasformazione del latte crudo della sola mungitura del mattino lavorato nel giro di una o due ore al fine di evitare qualsiasi contaminazione batterica.
Ottenuto dalla trasformazione del latte bovino del mattino, che versato in un tino a temperatura di circa 38° si aggiunge il caglio, dopo circa 25/30 minuti a coagulo avvenuto si effettua la rottura (chiamata cagliata) con un bastone di legno rendendola a granuli , si lascia riposare il tutto per alcuni minuti fin quando la parte solida si separa da quella liquida(il siero).
La prova di filatura si ottiene immergendo un pezzettino di pasta in acqua bollente, se fila è la prova che la pasta è pronta per essere tagliata a fettine sottili e aggiungendo dell’acqua bollente si porta la pasta filante lavorata con un bastone rendendola a forma di fune, che arrotolata e lavorata darà forma al caciocavallo di Castelfranco in Miscano.
Con una stagionatura media si otterrà un formaggio dalla crosta liscia e sottile, colore giallo paglierino, qualche occhiatura e un intenso profumo di erbe dei pascoli dove si nutrono i bovini
La nostra Azienda Agricola offre la vendita diretta del Caciocavallo di Castelfranco di propria produzione
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